I tagli di BUFALO e BISONTE

FILETTO

E’ un taglio che occupa la volta della regione lombo-sacrale: la parte posteriore (testa) è a contatto con lo scamone, la parte mediana (corpo) e anteriore (coda) sono sotto le

CONTROFILETTO

E’ un taglio che si ricava partendo dal limite dello scamone, lungo una via parallela alla colonna vertebrale fino all’ottava costola nel taglio tradizionale e fino alla quinta nel taglio industriale.

CARRE' LOMBO

Quando la lombata è intera sull’osso a T rovesciato è fin dove s’incontra il filetto contrapposto, si ha la classica bistecca fiorentina.   

SCAMONE

Rappresenta il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia, grosso taglio di prima categoria.

FESA

E’ un taglio interamente la regione interna della coscia.

GIRELLO

E’ un taglio che occupa il margine posteriore della coscia, a diretto contatto con la fesa e sottofesa.

SOTTOFESA

E’ un taglio che occupa la regione laterale e posteriore della coscia

NOCE

E’ un taglio che si sviluppa intorno al femore per tutta la sua lunghezza e la rotula in posizione distale.