I tagli della CARNE BIANCA

Fesa

O noce, schenello, rosa, taglio scuro. Taglio molto pregiato, adatto per fettine, cotolette, scaloppine, involtini o per stufati.

Sottofesa

O tagliolungo, sottonoce, codino, cuor di coscetto. In parte assimilabile alla fesa e in parte usata per preparazioni di lunga cottura.

Rosetta

O cimale. E ricavato dalla parte anteriore della coscia e spesso assimilato alla fesa. Adatto per scaloppine.

Sottofiletto

O scanello, straculo, scamone, sottolombo, arrosto di mezzo. Usato per scaloppine e fettine da saltare in padella o, intero, per arrosti.

Nodini

O lombata, lonza, lombatine, braciole, bistecche di filetto. Sono fette ricavate dal carré, e comprendono lombata e filetto uniti dall'osso e dalla vertebra (in pratica il corrispettivo della fiorentina di manzo). Adatto alla cottura in padella, conservando integro il grasso e facendo qualche incisione sul connettivo perché non si arricci in cottura. Il carré intero, o piu facilmente il mezzo carré, si cucina al forno.

Spalla

Come per il manzo i tagli anteriori hanno minor pregio,la spalla si usa per umidi, lessi, brasati le cui lunghe cotture consentono di ammorbidirla.

Geretto anteriore

O muscolo della spalla,muscolo. Meno pregiato di quello posteriore, si presta per spezzatini e lessi.   

Collo

O racchetta. Poco tenero e ricco di lamine connettivali, si presta a spezzatino per bolliti e stracotti o come carne per macinati.

Pancetta

O fianchetto. E carne di terza categoria, disossata la si cucina imbottita.

Punta di mezzo

O petto, punta di petto. Ricca di ossa e cartilagini, fornisce tuttavia un discreto arrosto ed e adatta per bolliti.