I tagli della CARNE SUINA

Il lardo

Al di sotto della cotenna, il lardo è il primo strato che si trova lungo tutta la schiena del maiale formato dal grasso.

Viene generalmente usato come condimento oppure può essere mangiato crudo. In quest’ultimo caso viene tagliato in modo sottile, dopo essere stato sottoposto a salatura e stagionatura, come avviene per il rinomato lardo di Colonnata.

La sugna, invece, dalla quale deriva lo strutto, si ricava dal grasso di deposito presente intorno ai reni e nella pancia intorno al bacino.

La lombata

Sulla schiena, o lombata, si trovano le carni più pregiate dell’animale che vengono utilizzate solitamente per farne fettine da saltare in padella o per essere cotte, in un unico pezzo, come arrosti o brasati.

Fanno parte di questa sezione:

  • La coppa o capocollo. Chiamata anche lonza in Umbria e Lazio, rappresenta la parte della schiena adiacente alla testa. Viene utilizzata in genere per la produzione di bistecche oppure per gli arrosti. In moltissime parti d'Italia è impiegata per la produzione di salumi.
  • Il carré o arista. Chiamata anche lonza in alcuni regioni del nord è data dalla parte superiore delle costole dell'animale. È un taglio che può essere utilizzato per ottenere le braciole, ossia fette di carne contornate dall'osso che possono essere cotte alla griglia o in padella. Se utilizzato in un unico blocco (ossia più costole unite ed affiancate) può essere cucinato arrosto o in umido.
  • Lo scannello. Si trova appena sopra la coscia dell’animale, come proseguimento della lombata. Le sue caratteristiche sono una via di mezzo tra i due tagli, tanto che di solito viene lasciato attaccato in parte alla coscia ed in parte alla lombata.

I tagli della lombata con le caratteristiche del capocollo, ossia costituiti da differenti fasce muscolari inframmezzate da una quantità importante di grasso visibile, sono perfetti per ottenere bistecche e braciole particolarmente tenere e saporite.

Filetto

Il filetto di maiale rientra a pieno titolo tra i tagli di carne suina più conosciuti, teneri e magri e si caratterizza per un sapore delicato.

Tuttavia, la sua morbidezza non è paragonabile a quella del filetto di vitellone e di conseguenza spesso gli vengono preferiti altri tagli del suino, magari più grassi ma sicuramente più gustosi, come il capocollo o lo scamone.

Il filetto, che si trova nella lombata, può essere lasciato nelle braciole oppure venduto singolarmente.

Le sue dimensioni, infatti, sono inferiori rispetto a quelle del bovino, basti pensare che un filetto intero pesa in media 400 g.

In cucina questo taglio può essere utilizzato per creare diversi piatti purché ben aromatizzato oppure avvolto nella pancetta prima della cottura.

Con pochi accorgimenti e sapienti abbinamenti è possibile ottenere pietanze sfiziose e ricche di gusto, senza contare che quando viene lasciato insieme alle braciole acquista tenerezza e saporegrazie alla presenza dell'osso.

La spalla

La spalla di maiale è un taglio di carne suina proveniente dalla zampa anteriore del maiale. È un pezzo molto economico, ma interessante per le sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

Si tratta di un muscolo non troppo utilizzato dall’animale, e per questo magro, ricco di tendini e di nervi. Se non viene utilizzata per i salumi, la spalla si presta alle cotture in umido e ai brasati.

Si differenzia dal prosciutto per la presenza della scapola. Questa caratteristica rende difficile la stagionatura della spalla con le stesse modalità del prosciutto, per questo viene realizzata da pochissimi artigiani.

Tuttavia, la parte superiore della zampa anteriore viene spesso usata per ottenere il prosciutto cotto, simile per sapore al prosciutto cotto ottenuto con la parte posteriore dell’animale, ma meno pregiato.

Inoltre, la spalla a differenza del taglio utilizzato per ottenere i prosciutti contiene una maggior quantità di tessuto connettivo e di grasso di marezzatura. Questo la rende particolarmente adatta a diverse preparazioni.

Può essere disossata, rimuovendo l'omero e la scapola, in modo da ottenere un pezzo intero di carne che può essere legato per formare un grande arrosto oppure sezionato per ottenere: il fesone di spalla, la copertina di spalla, la copertina di sotto e il girello di spalla.

Un altro tipo di lavorazione, invece, prevede di lasciare le ossa e di ricavare dalla carne delle bistecche con osso.

Nella parte della zampa, inoltre, si possono ottenere gli ossobuchi, più adatti a cotture prolungate in umido.

Infine, dalla zona della scapola, dopo aver rimosso il fesone di spalla, si ricavano le bistecche da cuocere in padella o alla griglia, seppur più magre e meno tenere del capocollo.

Le costolette

Le costolette di maiale rappresentano un taglio di carne suina costituito dalle costole dell'animale e ideale per il barbecue.

Questa sezione è conosciuta in tutta Italia con una varietà di nomi diversi: costine, spuntature, puntine, costolette, costoleccio o rosticciana in Toscana, dove viene preparata sulla brace, senza dividere le singole coste.

Dalla pancia del suino si ricavano essenzialmente due tagli: la pancetta e le costine.

Solitamente queste ultime vengono tagliate e vendute singolarmente distinguendo le baby ribs (quelle corte e ricurve) dalle spare ribs (ossia quelle lunghe e dritte)

Le costine vengono principalmente cotte alla griglia, ma non mancano ricette che prevedono lunghe cotture in umido.

In questo modo il tessuto connettivo, di cui le costolette sono ricche, si scioglie rendendo la carne deliziosamente morbida, tanto da staccarsi dalle ossa.

La pancetta

è un taglio che si trova all’inizio dell’anca ed è costituito prevalentemente da tessuto muscolare e per questo è una carne magra ed anche molto tenera. Anche questo taglio si presta bene per cotture prolungate come quella per il brasato, lo stracotto o un discreto roast beef. Se saputo lavorare bene, può anche essere utilizzato per bistecche e fettine.

Il guanciale

Come suggerisce la parola stessa questo taglio si ricava dalla guancia del maiale. È una parte piuttosto grassa, seppur di qualità più pregiata rispetto al lardo o alla pancetta.

In cucina è l’ingrediente cardine per poter realizzare degli ottimi spaghetti all’amatriciana e spesso viene utilizzato come componente grassa per i salami.

La coscia

Questo taglio è sempre un taglio del quarto posteriore e si trova nella parte esterna della coscia. Ideale anche questo per bistecche, fettine e arrosto o roast-beef.

Lo stinco

Lo stinco di maiale è un taglio di carne suina, situato nella parte inferiore della zampa dell’animale, molto economico e interessante dal punto di vista culinario.

Il taglio corrispondente del bovino sarebbe il geretto, che però nel vitellone adulto viene separato in due tagli distinti: il geretto con l'osso e il campanello, ossia il muscolo del polpaccio.

Nel maiale lo stinco non è così grande e per questa ragione viene venduto intero. Ricco di tessuto connettivo ben si presta alle lunghe cotture, principalmente in umido.

Lo stinco di maiale viene erroneamente considerato un taglio calorico e grasso.

Sicuramente non ha una carne particolarmente magra, tuttavia il grasso presente nello stinco è facilmente separabile, mentre le fasce muscolari che lo compongono sono piuttosto magre.